Aspetti chimici e nutrizionali dell’olio extra vergine di oliva

L’olio di oliva è l’unico fra i grassi da condimento ad essere ottenuto dal frutto dell’olivo attraverso un procedimento puramente meccanico, al contrario degli altri oli vegetali, come quelli di semi, che vengono estratti mediante prodotti chimici come i solventi. L’utilizzo della spremitura a freddo non altera la composizione chimica naturale della drupa, così tutti quegli elementi presenti nell’oliva, come la vitamina E, il β-carotene, la clorofilla, i composti fenolici ecc., vengono trasferiti dall’oliva all’olio, dove vanno a costituire la frazione cosiddetta dei “componenti minori”. Queste molecole, anche se presenti in piccola quantità, caratterizzano la qualità dell’olio in termini organolettici, merceologici e nutrizionali.
L’olio di oliva è chimicamente costituito per il 98-99,5% da trigliceridi (frazione saponificabile) cioè esteri del glicerolo con acidi grassi, la cui composizione è rappresentata da acidi grassi monoinsaturi (75%, per lo più acido oleico), saturi (16%, per lo più acido palmitico), polinsaturi (9%, per lo più acido linoleico e meno acido linolenico). Dal punto di vista merceologico rispetto agli oli di semi, l’olio di oliva ha un’elevata quantità di acido oleico, che gli conferisce maggiore stabilità rispetto a tutti gli altri oli vegetali, dove è invece più alta la quantità di acidi grassi polinsaturi. La peculiare composizione in acidi grassi e la presenza di composti anti ossidanti rende l’olio extra vergine di oliva un eccellente condimento a crudo, utilizzabile anche per cucinare ad alte temperature. Dal punto di vista fisiologico e nutrizionale, l’acido oleico stimola la secrezione biliare favorendo la digeribilità e proteggendo la mucosa gastrica. L’acido oleico inoltre gioca un ruolo importante nel mantenere bassi i livelli di colesterolo nel plasma e quelli delle lipoproteine LDL colesterolo (il cosiddetto “colesterolo cattivo”), che sono i responsabili per lo sviluppo e la progressione dell’arterosclerosi.
I componenti minori che costituiscono la frazione “insaponificabile” rappresentano lo 0,5-2%, e sono rappresentati da idrocarburi (squalene), tocoferoli (vitamina-E), steroli (β-sitosterolo), alcoli terpenici, pigmenti (clorofilla e caroteni), carotenoidi (β-carotene e la luteina), composti fenolici (idrossitirosolo, tirosolo e oleuropeina che hanno un’attività antiossidante) ed aromatici.
Alcuni di questi componenti minori sono molto importanti anche dal punto di vista analitico, in quanto possono essere utili marcatori per controllare la genuinità dell’olio e , grazie alla loro attività antiossidante, esercitano una grande influenza sulla durata di conservazione dell’olio in tutte le sue fasi, dall’estrazione, alla conservazione, fino all’arrivo sulla tavola.
Molti studi sperimentali e clinici hanno dimostrato che i componenti minori dell’olio extra vergine di oliva, sono in grado di esercitare un’azione preventiva verso l’insorgenza di malattie cronico-degenerative (malattie cardiovascolari, oncologiche, degenerative del sistema nervoso, invecchiamento) grazie alla loro attività antiossidante che si esplica soprattutto nel contrastare i processi ossidativi a carico delle più importanti macromolecole cellulari quali carboidrati, lipidi, proteine e acidi nucleici.
Va sottolineato che negli oli con la sola dicitura “OLIO di OLIVA” (quindi non accompagnati dall’espressione “EXTRA VERGINE”) e negli oli di semi, la componente minore è scarsamente presente o addirittura assente, ciò come conseguenza del trattamento chimico che subiscono.