Vocabolario dell’olio extra vergine di oliva

Per poter individuare i pregi ed i difetti dell’olio e importante conoscere il vocabolario dell’olio. I pregi ed i difetti dell’olio possono dipendere da vari fattori:

- Varietà olivo
- Luogo di coltivazione
- Clima
- Grado maturazione olive
- Tempi e modalità di stoccaggio olive
- Tecnologia di estrazione
- Tempi e temperatura di gramolazione
- Conservazione dell’olio

ATTRIBUTI POSITIVI dell’OLIO percepiti all’olfatto:

- Erba: sensazione olfattiva tipica dell’erba appena falciata;
- Mandorla: sensazione olfattiva che richiama le mandorle fresche;
- Mela: sensazione olfattiva che richiama l’odore delle mele fresche;
- Pomodoro: sensazione olfattiva tipica della foglia di pomodoro;
- Carciofo: sensazione olfattiva che richiama l’odore del carciofo;
- Fruttato verde: sensazione olfattiva tipica degli oli ottenuti da olive raccolte ancora verdi o appena invaiate;
- Fruttato maturo: sensazione olfattiva tipica degli oli ottenuti da olive raccolte in piena maturazione;

ATTRIBUTI POSITIVI dell’OLIO percepiti al gusto:

- Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate. E’ determinato dall’abbondanza di composti fenolici come i flavonoidi e i secoiridoidi, ma importante è anche la varietà delle olive da cui proviene l’olio.
- Dolce: sensazione dell’olio ottenuto da olive mature, nel quale più che altro non primeggiano gli attributi di amaro, astringente o piccante.
- Piccante: sensazione tattile pungente (che si avverte dietro la lingua), caratteristica degli oli ottenuti all’ inizio della campagna olearia, da olive ancora verdi.

ATTRIBUTI NEGATIVI dell’OLIO:

- Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo. I fenomeni di ossidazione che si sviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi, e successivamente alla formazione di aldeidi e chetoni particolari che sono facilmente avvertibili anche all’olfatto.
- Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti in cui si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni in ambienti umidi. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell’ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell’assaggio. È un difetto particolarmente grave, difficilmente allontanabile dall’olio.
- Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
- Morchia: flavor caratteristico dell’olio che è rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, dai quali ne assorbe odore e sapore molto sgradevole e facilmente avvertibile.