Impariamo a conoscere l’olio extra vergine di oliva
L’Olio Extra Vergine di Oliva (OEVO) è ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive attraverso processi meccanici e senza ricorso a sostanze chimiche, con un’acidità, espressa in acido oleico, che non sia superiore allo 0,8%.
Oltre alle analisi chimico-fisiche, fatte per verificarne la composizione, oggi la legge prevede anche l’analisi organolettica, che giudica l’olio dal punto di vista olfattivo e gustativo, per valutarne pregi e difetti.
Un olio che chimicamente rispetta le norme, ma che presenta dei difetti (rancido, riscaldo, morchia, muffa ecc.) non è classificabile come olio extra vergine di oliva. In un buon olio extra vergine, tra i pregi facilmente riscontrabili all’ olfatto, ricordiamo: la mela, l’erba appena falciata, il pomodoro.
Al gusto invece, possiamo riscontrare il dolce, l’amaro ed il piccante, con retrogusto di mandorla o carciofo, che possono dare sensazioni piacevolissime da deliziare il palato anche dei più scettici.
L’analisi organolettica di un olio si fa con il “Panel Test”, ovvero un gruppo di persone qualificate ed abilitate, che si riuniscono (coordinate da un capo panel) per assaggiare gli oli, senza conoscerne la provenienza e senza potersi influenzare a vicenda.
A differenza del vino, dove anche partendo da uve non sanissime, in cantina si può arrivare ad ottenere dei buoni vini, con l’olio ciò non può accadere, infatti è fondamentale far arrivare in frantoio olive sane e molirle entro poche ore dalla raccolta.
Importante per la qualità è anche la temperatura dell’acqua usata in frantoio. Per poter parlare di “estrazione a freddo” dell’olio, la sua temperatura durante la lavorazione deve essere al di sotto di 27°C.
Spesso si parla impropriamente di “Olio di Oliva” riferendosi ad un olio di qualità con le caratteristiche di un extra vergine; niente di più sbagliato ! Infatti l’olio di oliva è un’altra categoria commerciale, ed è ottenuto dalla miscela di oli raffinati ed oli vergini di oliva, con un’acidità inferiore all’1%.
L’olio “raffinato” è prodotto industriale, che attraverso un processo chimico (raffinazione o rettificazione), subisce un abbassamento dell’acidità; con questi processi industriali oli di pessima qualità ottenuti anche dalle olive raccolte per terra (olio lampante) vengono trasformati in oli extra vergini con 0,3% di acidità e senza cattivi odori.
L’olio “Vergine di Oliva”, è l’olio che ha un’acidità superiore allo 0,8% ed inferiore al 2%.
Per cui quando ci riferiamo ad un olio di qualità, dobbiamo sempre parlare di Olio Extra Vergine di Oliva (EVO), e mai invece di Olio di Oliva.
