Il vocabolario dell’olio extra vergine di oliva

Vocabolario olio extra vergine di oliva tesori del sole.Anche se non si è assaggiatori “professionisti”, facoltà che richiede attenzione e formazione, può essere utile conoscere il vocabolario specifico dell’olio extra vergine di oliva, al fine di individuare l’ assenza di potenziali difetti o, viceversa, di individuare la presenza di caratteristiche organolettiche di pregio.

I pregi ed i difetti dell’olio extra vergine, possono dipendere da vari fattori che ne caratterizzano la “tipicità”:

  • varietà di olivo;
  • luogo di coltivazione;
  • clima;
  • grado maturazione delle olive;
  • tempi e modalità di stoccaggio delle olive;
  • tecnologia di estrazione;
  • tempi e temperatura di gramolazione;
  • conservazione dell’olio extra vergine.

Attributi positivi dell’olio extra vergine percepiti all’olfatto:

  • erba: sensazione olfattiva tipica dell’erba appena tagliata;
  • mandorla: sensazione olfattiva che richiama le mandorle fresche;
  • mela: sensazione olfattiva che richiama l’odore delle mele fresche;
  • pomodoro: sensazione olfattiva tipica della foglia di pomodoro;
  • carciofo: sensazione olfattiva che richiama l’odore del carciofo;
  • fruttato verde: sensazione olfattiva tipica degli oli ottenuti da olive raccolte ancora verdi o ad inizio maturazione;
  • fruttato maturo: sensazione olfattiva tipica degli oli ottenuti da olive raccolte in piena maturazione.

Attributi positivi dell’olio extra vergine percepiti al gusto:

  • Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o ad inizio maturazione. E’ determinato dall’ abbondanza di composti fenolici come i flavonoidi e i secoiridoidi, ma importante è anche la varietà delle olive da cui proviene l’olio.
  • Dolce: sensazione dell’olio ottenuto da olive mature, nel quale più che altro non primeggiano gli attributi di amaro, astringente o piccante.
  • Piccante: sensazione tattile pungente (che si avverte dietro la lingua), caratteristica degli oli ottenuti all’ inizio della campagna olearia, da olive ancora verdi.

Attributi negativi dell’olio:

  • Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo. I fenomeni di ossidazione che si sviluppano in un olio portano prima alla formazione di perossidi, e successivamente alla formazione di aldeidi e chetoni particolari che sono facilmente avvertibili anche all’ olfatto.
  • Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti in cui si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni in ambienti umidi. Il sapore di muffa si evidenzia soprattutto nell’ultima parte del cavo orale durante gli ultimi momenti dell’assaggio. È un difetto particolarmente grave, difficilmente allontanabile dall’ olio.
  • Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
  • Morchia: flavor caratteristico dell’olio che è rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, dai quali ne assorbe odore e sapore molto sgradevole e facilmente avvertibile.